Biftek s pomodory
Zase jeden král. To, že se biftek dělá ze svíčkové a to, že se buď propéká nebo ne, je asi všem známo. Pojďme si tedy říci vše, co o biftecích vím a recept nechám na Vás.
Svíčková:
Dělí se na tři druhy. Palec, střed a špička. Pro zhotovení bifteku je nejlepší středová část. Zbytek používáme na tatarské bifteky, ale o tom až jindy.
Gramáž:
250 - 300 g - Klasický biftek. Menší hmotnost nemá cenu dělat, chceme-li zakusit to, co biftek staví nad všechna masa. Šťavnatost.
400 - 800 g - Chateaubriand - Jídlo pro dvě (menší) osoby, fantastická žranice.
800 - 1 200 g - Enterquote - Jídlo pro chlapa. V restauracích bývá doporučován pro 4 osoby. Nedá se popsat ten pocit, když Vám ho přinesou. Jediné, co může tenhle zážitek trumfnout, je když si jej sami připravíte.
Způsob úpravy:
- Raw (syrový) – nepečený. Kromě speciálních pokrmů, jako je např. tatarský biftek, se steaky takto nepodávají.
- Blue rare nebo very rare (velmi jemně propečený) – jenom krátce ošhlehnout nad plamenem. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý.
- Rare (jemně propečený, teplota středu 52 °C) – z vnějšku je již tmavě-hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý.
- Medium rare (středně propečený, teplota středu 55 °C) – z vnějšku je tmavě-hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedo-hnědé poblíž povrchu. Pokud zákazník neřekne jinak, budou mu takto připraveny steaky v dobrých steakhousech.
- Medium (teplota středu 60 °C) – úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedo-hnědé barvy.
- Medium well, (Medium well) done (teplota středu 65 °C) - maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí.
- Well done (teplota středu 71 °C) – maso je již zcela propečeno skrz naskrz. Šťavnatost a jemnost masa se ve větší části vytratila
Jak poznat míru propečení:
Do masa rozhodně nepícháme vidličkou. Existuje jeden osvědčený trik na to, jak zjistíme v jakém stádiu se náš "bifťour" nachází. Dotkněte se zlehka palcem postupně špičky každého prstu stejné ruky. Ve chvíli kdy budou prsty spojeny, vyzkoušejte tuhost svalu palce na dlani. Palec + malíček = propečeno napadrť, palec + prsteníček = medium well, ...
Příprava:
Zde je třeba počítat s tím, že ne každý má doma gril. Proto popíši postup s použitím pánve. Zde je důležité zachovat jedno pravidlo. Biftek je třeba po vložení na pánev zatížit a přiklopit. To v praxi znamená, že budeme potřebovat plochou pokličku a něco na zatížení. (Já používám plechovku nějakého kompotovaného ovoce.) Po 4 - 6 minutách otáčíme a dodržujeme stejný postup. Maso solíme až po vyjmutí a 3minutovém odležení.
